廚房中的安全食油

我的網頁YimHoLife.com收到一位讀者的電郵，這個關於食油的查詢很有積極意義。

讀者R︰「……閣下文章提到市面上不少食油均是精製或以化學方式提煉（營養標籤「精煉」），除了可能有化學殘留外，食油中的不飽和脂肪酸也會被高溫破壞而成反式脂肪酸。本人希望吃得健康，主動尋找適合較高溫煮食的油，包括閣下推薦的澳洲堅果油、椰子油；不過當我查看營養標籤，卻發現以下的疑問︰一、這些油中（如椰子油）的成分標示仍有少量（0.5克）的不飽和脂肪，似乎無法避免？二、請問是否所有不飽和脂肪都容易氧化？單元與多元的不飽和脂肪是否有別？我曾查看澳洲堅果油成分標示，當中有近八成為單元不飽和脂肪，故有這個疑問。感謝。」閣下的了解完全正確！

我們的目的是找尋適合加熱的烹飪油，煮食油不是看哪種脂肪酸對身體有益，而是看油的穩定性，愈穩定愈不會氧化變反式脂肪。

一、大自然中所有油都是由多種脂肪酸構成，包括肉類脂肪酸，一樣同時含有飽和與不飽和脂肪酸，關鍵是找含最少多元不飽和脂肪的食用油。

二、奧米加3和6，所有多元不飽和脂肪都容易氧化，但單元不飽和脂肪酸奧米加9就不容易氧化，混合了一些飽和脂肪後更穩定。我介紹的澳洲堅果油正是這種配搭；而椰子油主要是飽和脂肪，所以也最穩定。

為甚麼要尋找在高溫下比較穩定的烹飪油？因為必須避免加熱後成為反式脂肪，人類細胞中只要有多過4%這類不健康油，身體一定會有炎症。長期器官發炎會引致早衰、短壽、血管病變、糖尿病、癌症、骨質疏鬆、關節炎、脊椎病變、牙周炎等等。未成年人更加需要遠離反式脂肪食物，譬如垃圾食物與每天吃的精煉煮食油。不良油脂使人肥胖，也會刺激一種與壓力有關的荷爾蒙叫皮質醇，令人易怒、富攻擊性。