考你做三個菜

有幸認識了香港食經鼻祖陳夢因先生的後人後，開始接受食文化的啓蒙。這兩天寫的故事都緣出於陳公子口。
從前的老廣州酒樓老闆怎麼考大廚？多數廚師來應聘，都以為老闆會考自己做魚翅鮑魚一類貴價菜的手藝，誰知道老闆會從一些平凡小炒開始，要求廚師做三個菜，包括：蒸肉餅、炒豆芽、番茄蛋花湯。一般廚師聽見，以為老闆孤寒，便掉以輕心，結果不被錄用，還不知道原因。但換了資深的廚師，就知道遇見了食神：蒸肉餅很容易被蒸得口感又硬又粗；炒豆芽很容易炒出一盤水；而蛋花湯容易把蛋煮老，把蛋花煮成蛋塊。
我一天到晚在街上吃飯，蒸肉餅是我最常點的送飯菜之一。這麼便宜的菜式，很難奢望有驚喜。陳家二嫂這樣點撥：蒸肉餅應該混入剁碎的豬肉皮。老婆在一旁偷師，回家如法炮製，果然軟滑不同凡響。豬肉皮最好選擇煲湯後剩下的，去掉了油，滑而不膩，吃起來才清爽。炒豆芽為避免炒出一盤水，應將豆芽倒入大火滾油，猛炒，當豆芽初初開始變色，便立即起盤。蛋花湯須用筷子夾不起蛋花才叫好，這須等水滾後，熄火，再將蛋打入滾水中。更講究的，還要把廚房到餐廳的距離都計算在內，這樣才能把蛋花的口感掌握到最好處。
最平凡的菜煮出不平凡的味道和口感，這才叫烹飪藝術。